Arroz: el grano universal PDF Imprimir E-mail
Escrito por Administrator   
Jueves, 31 de Mayo de 2012 14:15

 

Arroz: el grano universal

Gina Paola Montealegre L.  - Especial LA NACION

En Colombia especialmente, el consumo de arroz está muy arraigado a las costumbres alimenticias de sus habitantes, es componente principal de sus comidas e ingrediente de un gran número de preparaciones que varían de acuerdo a la región.

Alrededor del mundo se conocen aproximadamente dos mil variedades diferentes de arroz, siendo fuente principal de alimento a través de la historia, desde el lejano oriente hasta nuestra tierra opita.  Esta gran diversidad del grano ha permitido, según la región donde se cultive, la existencia de  variadas preparaciones que dan como resultado un gran número de platos que en muchos casos han trascendido para convertirse en insignias de algunas culturas.

En países del lejano oriente como Japón, es muy popular el consumo de pescados en crudo acompañados principalmente con arroz glutinoso de grano corto, con mucho contenido de almidón, que al cocinarse obtiene una textura pegajosa ideal para preparar los famosos rollos de sushi y demás recetas, que implican manejar el arroz como una masa para después rellenar con pescados o mariscos de todo tipo.  En países continentales como Thailandia es muy usado un arroz llamado jazmine, de grano largo y aromático que también da una textura pegajosa aunque en menor grado que el usado para sushi, y se usa como compañante de pescados y mariscos (productos básicos de la dieta oriental).

El arroz tipo basmati de grano largo y textura cremosa al cocinarse, es de uso popular en la India y países vecinos, especialmente en la preparación de curries por su características aromáticas, pues este desprende olor a almendras y sabor dulce que combina muy bien con los sabores picantes de las especias presentes en estas preparaciones.

Ya en países de oriente próximo son muy populares las preparaciones de pilafs (origen de las paellas españolas) que se realizan con arroz integral de grano mediano y textura fibrosa cuya cocción es más larga (40 a 50 minutos) y que conserva su revestimiento de salvado.

Por otra parte, en Italia su plato más tradicional a base de arroz es el risotto, una preparación cremosa con caldo y queso parmesano como ingredientes fundamentales. Para preparar un buen risotto este debe hacerse con arrozarborio (cultivado en la región norte de Italia) de grano corto y redondo que absorbe 4 veces su peso en líquido, de ahí el protagonismo del caldo pues este se absorbe y da el sabor al risotto.

Una mención especial merece la paella española, quizás la receta a base de arroz más famosa del mundo en cuya preparación es usado un arroz de grano mediano y redondo (algunos usan una variedad especial, el calasparra); sin embargo también puede usarse un arroz de grano corto, y cuyo sabor característico lo da el pistilo de una flor: el azafrán.

América Latina tiene como variedad predominante en sus cultivos el arroz de grano corto blanco, del que también se deriva la variedad parbolizado que se obtiene después de someter el grano a un proceso de cocción húmedo y secado con cáscara. Esta variedad absorbe menos líquido lo que le permite conservarse entero y lo hace ideal para preparaciones caldosas.

En Colombia especialmente, el consumo de arroz está muy arraigado a las costumbres alimenticias de sus habitantes, es componente principal de sus comidas e ingrediente de un gran número de preparaciones que varían de acuerdo a la región.  Son varios los Departamentos de Colombia que fundamentan su economía en el cultivo del grano. Huila, Tolima y meta los más reconocidos por sus exportaciones.

Pese a ser el país un productor de arroz, varios son los problemas que aquejan al sector: transporte, cambio climático y tecnología los más frecuentes; hasta el punto de convertirse al tiempo en importador (principalmente de Venezuela) para abastecer el consumo interno.

Finalmente, el arroz es un renglón importante en la economía del Huila donde no solo hay cultivos sino que además se ubican varios de los más reconocidos molinos de Colombia; cualquier problema con el grano a nivel nacional, incluso internacional, afecta directamente a las cientos de familias que derivan su sustento directo o indirecto de la producción local.

Arroz con pollo, el más popular

De todas las preparaciones posibles con arroz, en el Huila y en todo Colombia siempre se coincide en un plato que habla el mismo lenguaje, no tiene mayores variaciones de acuerdo a la región donde se elabore y es protagonista de todo tipo de eventos: el arroz con pollo, todos lo conocen y en algún momento lo han consumido.  Sin embargo, Colombia no es el único país donde este plato es popular.  Con algunas variaciones también es posible encontrarlo en las cocinas de Perú y Ecuador.

Se dice que el arroz con pollo es un plato con el que se debe tener “cuidado” al consumirlo, afirmación que es completamente cierta, porque puede causar accidentes gastrointestinales como intoxicaciones.  El secreto para evitar estos inconvenientes está en la manipulación que se hace de los ingredientes a la hora de prepararlo.

Por combinar verduras con cárnicos las medidas higiénicas deben ser aún más rígidas para evitar el riesgo de contaminación cruzada que a menudo origina las bacterias causantes de enfermedades a veces mortales si no son bien tratadas.  Esa es la regla más importante a la hora de preparar un delicioso arroz con pollo.

Para lograr minimizar los riesgos, las verduras deben ser lavadas y cocidas a parte de los demás ingredientes; igual debe hacerse con el pollo.  La creencia de cocinar el arroz en el caldo del pollo para darle más sabor es higiénicamente poco recomendable pues la transmisión de bacterias es eminente. El arroz debe cocinarse por aparte y debe quedar suelto, al final de la preparación se hace un guiso bien aromatizado al que se le pude agregar parte del caldo y así darle finalmente el sabor característico.

Cuando se tienen todos los ingredientes cocidos por separado, finalmente  se mezclan y queda listo para el consumo.  Si tiene que guardar una parte, es mejor que espere a que se enfríe por completo y guarde en un recipiente hermético en nevera, cuando lo vaya a usar caliente solo lo que necesita y consúmalo inmediatamente.

Última actualización el Lunes, 04 de Junio de 2012 14:21
 
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